Zakuszka

Zakuszka

Bármennyire furcsának tűnik, az Erdély-szerte is közkedvelt zakuszka nem magyar, nem román, nem szláv, hanem örmény eredetű. Erdélybe Moldván keresztül került be a finom, laktatós eledel, amit köretként, húsok mellé, de főételként is fogyaszthatunk: kenyérre kenve reggeli- vagy vacsoraként tálalhatjuk.

Alacsony kalóriatartalma miatt kedvenc eledele lehet a fogyókúrázóknak is.

Elkészítése viszonylag egyszerű, kezdő háziasszonyok is próbálkozhatnak vele. Amíg kifő, mindvégig kavargatni kell, ám ez a kellemetlenség áthidalható, ha olyan edényben teszszük fel főni, amelynek az alja többrétegű. Az erdélyi zakuszkának rengeteg változata van, sőt két azonos ízű zakuszka nem is létezik, hiszen minden háziasszony másképp készíti és fűszerezi. Kiváló minőségű, szép, érett zöldséget válasszunk, hiszen ez az előfeltétele annak, hogy a télire eltett eledel sokáig elálljon. A zöldségféléket alaposan mossuk meg, és vigyázzunk a használt konyhaeszközök tisztaságára. A befőttes üvegeket és üvegtetőket alaposan, mosogatószeres vízben mossuk át, forró vízzel öblítsük ki, és így tegyük száradni. Nem árt, ha az utolsó öblítővízbe kiskanálnyi szalicilt teszünk. Jó tudni, hogy a zakuszka akkor készült el, ha a tetejére feljött az olaj. Ha válogatott zöldségből készült, és alaposan kifőztük, tartósítószer nélkül is eláll.

 

1). Gombás zakuszka

Hozzávalók: 5 kg húsos paprika, 3 kg paradicsompaprika, 2 kg sárgarépa, 3 kg gomba, 800 g paradicsompüré, 1 l olaj, néhány szem bors, 1-2 babérlevél, só, cukor, 1 kávéskanálnyi befőzőpor.

Elkészítése: A gombát sós vízben megfőzzük, leszűrjük majd vékony csíkokra vágjuk. A paprikát és a paradicsompaprikát megsütjük, a héjától és a magházától megtisztítjuk és azt is csíkokra vagdaljuk. A sárgarépát megpucoljuk, és nagylyukú reszelőn lereszeljük, az olajban megdinszteljük. Ha a sárgarépa megpuhult, hozzáadjuk a csíkokra vágott gombát, paprikát és paradicsompaprikát, majd a paradicsompürét. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, ha savanyúnak találjuk kevés cukrot is adhatunk hozzá. Miután a tűzről levettük, hozzákavarjuk a befőzőport. Forrón üvegekbe rakjuk, ledugaszoljuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

 

2). Babos zakuszka

Hozzávalók: 3 kg paradicsompaprika, 2 kg csöves paprika (kápia), 1 kg húsos paprika, 1 kg hagyma, 1 kg nagy szemű fejtett bab, 800 g paradicsompüré, 1 l olaj, néhány szem bors, 1-2 babérlevél, só, cukor, 1 kávéskanálnyi befőzőpor.

A fejtett babot sós vízben megfőzzük, vigyázzunk, hogy ne főzzük túlságosan puhára, mert szétfőhet a zakuszkában. A paprikát megsütjük, lehéjazzuk, és apróra vagdaljuk, vagy ledaráljuk. A hagymát ledaráljuk, az olajban megdinszteljük, hozzáadjuk a paprikát, majd a megfőtt babot. Készíthetjük úgy is, hogy a bab felét ledaráljuk, másik felét szemesen hagyjuk. Végül hozzáadjuk a paradicsompürét és a fűszereket, majd addig főzzük, amíg az olaj feljön a tetejére. Miután a tűzről levettük, hozzáadjuk a befőzőport, ledugaszoljuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

 

3). Padlizsános zakuszka – örmény recept

Hozzávalók: 5 kg padlizsán lesütve, lehéjazva, 5 kg paradicsompaprika, 1,5 kg paprika lesütve, lehéjazva, 1 kg hagyma, 3 kg paradicsom leve, 1,5 l olaj, só, bors, babérlevél, 1 kiskanál szalicil vagy nátriumbenzoát.

A hagymát ledaráljuk, és az olajban megdinszteljük, hozzáadjuk a ledarált paprikát, és a fakéssel összetört padlizsánt. Végül a három kiló paradicsom levét és a fűszereket. Az egészet addig dinszteljük, amíg az olaj feljön a tetejére. Száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

 

4). Padlizsános zakuszka – mézzel

Hozzávalók: 6 kg padlizsán, 4 kg érett paradicsompaprika, 1,5–2 kg zöldpaprika, 1 kg hagyma, ízlés szerint néhány cikk fokhagyma, 2-3 sárgarépa, 6 dl olaj, fél kiló sűrített paradicsom, só, szemes bors, babérlevél, egy-két evőkanálnyi méz.

A padlizsánt megsütjük, héját lehúzzuk, húsát fakéssel összetörjük. A hagymát, sárgarépát megtisztítjuk, a paprikákat kicsumázzuk, majd húsdarálón az egészet megőröljük. A sorrend lehetőleg a következő legyen: először a hagymát daráljuk le – ez kerül elsőként a felmelegített olajba, az üvegesedni kezdő hagymára ráöntjük a megdarált sárgarépát, majd a darálás ütemében a paprikát és paradicsompaprikát. Gyakori kevergetés mellett összefőzzük. Közben fűszerezzük, maréknyi szemes borsot szórunk, bele, négy-öt babérlevelet, befőzéshez használatos durva sót és a mézet. Amikor a sárgarépát és paprikát elég puhának érezzük, beleöntjük a padlizsánt, majd a paradicsomsűrítményt és húsz percig kevergetve főzzük, amíg az olaj kezd kicsapódni a tetején. Két csapott kávéskanálnyi szalicilt elkeverünk benne. Melegen tesszük üvegekbe a masszát, és száraz dunsztban tartjuk kihűlésig.

 

5). Zakuszka – egyszerűen

Hozzávalók: 5 kg padlizsán, 1 kg hagyma, 5 kg paradicsompaprika, 1 közepes üveg sűrített paradicsomlé, só, bors, 8 dl olaj.

A padlizsánt megsütjük, meghámozzuk, lehetőleg egy-két nappal a befőzés előtt, különben egyetlen nap nem lesz elég a zakuszka elkészítéséhez. A hagymát meghámozzuk, ledaráljuk, 4 dl olajjal üvegesre pirítjuk. Beletesszük a megmosott, megtisztított és ledarált paprikát, és hagyjuk puhulni, illetve elfőni a levét. Végül hozzáadjuk a fölvágott padlizsánt és a paradicsomot, valamint a maradék olajat, ízlés szerint ízesítjük, és gyakran kavargatva sűrű masszává főzzük össze. Ha történetesen nagy mennyiségű zöldpaprikánk van, abból is főzhetünk zakuszkát, és mintegy két kiló darált sárgarépával enyhíthetjük a zöldpaprika „vadabb” ízét. Csipetnyi szalicilt szórunk a tetejére, és száraz dunsztba tesszük.